Torretta di pane e hamburger con verdure croccanti

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Torretta di pane e hamburger con verdure croccanti

La torretta di pane e hamburger con verdure croccanti è l’ultima delle tre ricette che i miei bravissimi allievi ElisabettaEnzaGiovanniMassimiliano e Marta hanno ideato sotto la mia guida in occasione della lezione dal titolo come nasce una ricetta.

Sono state già pubblicate le loro ricette relative all’antipasto e al primo piatto.

 

Ingredienti per 6 persone:

Hamburger

500 gr di macinato di vitellone

pimenton q.b.

sale q.b.

 

Riduzione di vino rosso

Vino rosso

1 stecca di cannella

1 anice stellato

la scorza di 1 arancia non trattata

pepe q.b.

 

Maionese

2 uova + 1 tuorlo di gallina livornese

pimenton q.b.

sale q.b.

olio di semi di arachide q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

 

Resto

300 gr di pane casareccio

300 gr di bieta rossa

3 zucchine romanesche

1 daikon

100 gr di olive taggiasche

1 peperoncino rosso

olio extra vergine di oliva q.b.

sale q.b.

 

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la riduzione di vino rosso. In un pentolino, a fuoco basso, mettere il vino rosso, la stecca di cannella, l’anice stellato, la scorza di arancia e qualche grano di pepe. Fare sobbollire, senza muovere il pentolino, fino a che il vino si riduce della metà o quando immergendo un cucchiaio resta velato. Fare freddare.

Preparare la maionese con le due uova ed il tuorlo, aggiungere il sale ed il pimenton. Con il minipiner frullare in immersione aggiungendo a filo l’olio di semi e l’olio evo fino a che non si raggiunge una consistenza soda. Mettere in frigorifero.

Togliere il nocciolo dalle olive taggiasche, tritarle al coltello ed infornare a 120° fino a che non diventino secche. Una volta tolte dal forno tritarle ulteriormente fino a che non diventino una polvere.

Lavare la bieta rossa e tagliare a piccoli pezzi avendo l’accortezza di tenere un po’ più lunghi la parte dei gambi che ci serviranno per impiattare. Fare stufare la bieta rossa in un fondo di olio in cui abbiamo fatto imbiondire, ed abbiamo tolto, uno spicchio di aglio schiacciato e vestito ed un pezzetto di peperoncino. Appena cotta salare e tenere da parte.

Lavare le zucchine, tagliare solo il verde e ridurle in una brunoise. Fare lo stesso con il daikon dopo averlo pelato come una patata.

Preparare la base del nostro hamburger mischiando la carme trita con la riduzione di vino rosso, ormai fredda, il pimenton e il sale. Procedere aggiungendo un po’ per volta il vino ed il pimenton fino a che non risulti un composto abbastanza compatto e saporito. Usare uno stampo ad anello con lo stantuffo e preparare degli hamburger. Ricordare che devono essere di circa 70 gr ciascuno.

Cuocere su una piastra appena unta.

Con lo stesso stampo tagliare la mollica del pane casareccio, passare l’olio su entrambi i lati ed informare a 120° per 5 minuti per lato in modo che diventi croccante.

Presentazione

Impiattare mettendo sul fondo il pane tostato, un ciuffo di bieta cotta, l’hamburger e per ultimo la dadolata di zucchine e daikon. Spolverare con la polvere di olive taggiasche e creare al lato una quenelle con la maionese al pimenton su cui adagiamo qualche costa di bieta rossa.

2017-05-04T10:02:23+00:00 16 marzo 2017|ricette, Senza categoria|